我也为普洱茶加加水
淺談普洱茶的正確認知與迷思
普洱茶是我國歷史悠久的傳統名茶，但古今對普洱茶的定義卻不相同。早期普洱並不產茶，它是由雲南思茅地區、西雙版納一帶所產的茶葉，運到當時政治、經濟中心──普洱集散貿易而得名.....
認識普洱喝對茶
文／台中 邊正
普洱茶的演變
普洱茶是我國歷史悠久的傳統名茶，但古今對普洱茶的定義卻不相同。早期普洱並不產茶，它是由雲南思茅地區、西雙版納一帶所產的茶葉，運到當時政治、經濟中心──普洱集散貿易而得名，今天我們對普洱茶的定義海峽兩岸也略有不同，海峽對岸將普洱茶歸類為黑茶類，也就是曬青毛茶經渥堆工序，加工製造後才稱之為普洱茶，我們台灣將普洱茶分為生、熟兩種，不過熟的普洱並不是用焙火熟化，而是經加水渥堆的濕熱作用而熟化。
在歷史文獻中，最早記載普洱茶的人是唐代咸通三年的唐史樊綽，他在其著《蠻書》中說︰「茶出銀生城界諸山，散收無採造法……。」銀生城為今思茅地區的景東，而普洱茶這個名詞最早出現在文獻中是南宋李石《續博物誌》中所載：「西藩之用普茶已自唐朝……。」西藩為康藏地區的民族，普茶就是普洱茶。不過那時的普洱茶是「散收無採造法」，也就是採栽粗放，無精緻的加工方法。到了明代謝肇淛所著《滇略》中所載：「蒸而團之……。」可知已有加工揉製的緊壓茶了，而宋、元代由於未見文獻中有所記載，故不知其發展情況。
清朝前期普洱茶就非常興盛，製作種類繁多，據張泓所著《滇南新語》記載：「普茶珍品則有毛尖、芽茶、女兒之號。毛尖既雨前採者不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛，芽茶較毛尖壯，採製成團，以二兩、四兩為率，滇人重之。女兒茶亦芽茶之類，取於谷雨後，以一斤至十斤為一團……其餘粗普葉，皆散賣滇中，最粗者熬膏成餅摹印。」另據趙宇敏所撰《本草綱目拾遺》記載：「普洱茶成團，有大中小三種，大者一團五斤如人頭式，名『人頭茶』，每年入貢，民間不易得也，有偽造者；名川茶，乃川省與滇南交界處士人所造，其餅不堅，色也黃，不如普洱清香獨絕也……。」由此可知當時對普洱茶的觀念是以芽葉細嫩、香氣清香為佳。至清朝中期以後，茶商將毛茶加工成外表細嫩而內中粗大，名之為「改造茶」的緊壓茶，這種拼配壓製的方法一直沿用至今。
普洱茶的製作工藝
普洱茶的製作在以前並沒有生熟之分，它是將曬青毛茶──滇青精製、氣蒸後，放入布袋揉壓成所要形狀，再置於乾燥地方自然陰乾。當時普洱茶的變色作用，一方面是在蒸揉塑形後長時間自然陰乾過程的表現，另一方面是在馬幫運輸過程中變色。因歷史上雲南對外交通不便，茶葉需長年累月用馬幫馱運到外地，加上思茅、西雙版納一帶空氣濕潤，茶葉在長途運輸過程中成份自然轉換，形成了普洱茶獨特的色澤及風味。
普洱茶現在的製造過程有以下的工序，茶青經殺青、揉捻、曬乾製成曬青毛茶──滇青，生普洱茶為分級後直接蒸壓而成，熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶。茲就其製造工序，分述如下：
一、殺青：普洱茶是屬於綠茶類，故其第一道工序是殺青，殺青的主要目的是停止茶葉的發酵。殺青大多採用鍋式殺青，因茶青未經萎凋失水，故殺青時必須達到殺透殺勻，使茶葉失水均勻。
二、揉捻：揉捻根據茶青原料老嫩不同，做輕重調整，嫩葉較輕，老葉較重，揉成條形為適度。
三、曬乾：利用日光將揉捻後的茶青薄攤，曬至茶葉含水量到10％左右，沒有陽光時也可用烘乾的方式。不過利用日光曬乾的茶葉有其特殊的香味，這也是早期普洱茶風味特殊的重要原因之一。
四、渥堆：渥堆是將製成的曬青毛茶潑水使茶葉吸水受潮，然後堆成一定的厚度，利用濕熱的原理將茶葉熟化，渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。
五、晾乾：渥堆後的茶葉薄攤，自然風乾。
六、篩分：篩分為茶葉分級的步驟，普洱茶一般依老嫩成度分為十級，普洱散茶再經蒸壓後製成緊壓茶。
普洱茶的迷思
喜歡普洱茶的朋友應該會常常聽到我們稱之為神話的故事，現在讓我們看看有那些模稜兩可的迷思並試著客觀的分析。
迷思一︰喝普洱茶可以減肥
有些商人打著普洱茶可以減肥的旗號，將普洱茶賣較高的價錢，而實際的情形是︰據報導，國外的專家經實驗證明喝普洱茶可以降低血液中之血脂肪及膽固醇，但並沒有說明是用什麼樣的普洱茶，是生的？還是熟的？是新的？還是老的？所以要喝普洱茶減肥的話就要看看以下的分析。
（一）普洱茶在以前並沒有生熟之分，只有新舊之分，新的普洱茶滋味濃烈，一般喝慣高山茶或老普洱茶的人比較不習慣，老的普洱茶因經過長時間的醇化（後氧化作用）後，性溫和刺激性較小，能促進血液之新陳代謝，又較無副作用（較不會刺激胃分泌胃酸及腸胃蠕動），所以可以減肥。不過你可別喝到存放不良發霉的普洱茶，也許它還是可以減肥，但那可能是因為拉肚子的關係。
（二）普洱茶生熟如何區分？前面提到普洱茶以前並沒有生熟之分，熟的普洱茶據說是從一九六七年起才有的生產方式。熟的普洱茶在大陸是歸類為黑茶類，它的製作方式為壓製成形前多了一道渥堆的工序，渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質，在水、熱作用下快速發生變化以消除青味及澀味。熟的普洱茶葉底較黑、較無彈性，湯色較暗，滋味柔順。生底的陳年普洱茶葉底柔軟偏紅，湯色紅亮，滋味較甘醇渾厚。
迷思二：普洱茶愈老愈好
普洱茶漸漸流行後，一些業者就強勢的推銷普洱茶愈老愈好的觀念（相對的也愈貴），如祖父做孫子賣，愈陳愈香等。但真的愈老愈好嗎？它的年份又要如何認定？我們試著分析看看。
1.為什麼說愈老愈好？
那是因為普洱茶滋味濃烈，茶葉中多酚類化合物含量高，經過時間存放會與空氣中的「氧」起氧化作用，基本上存放的時間愈久，氧化作用的程度愈高，茶湯滋味愈醇和，刺激性愈小。但是這當中還是有相當多的變數，影響茶葉的品質與變化速度，如溫度、濕度與空氣的接觸面積等，所以應該要有的觀念是︰不要太迷信年代，一百年的劣茶還是劣茶，最重要的是個人品飲的要求及習慣。
2.普洱茶的年份要如何認定？
前一陣子遇到一些仙字輩的普洱茶專家，問他們這塊普洱茶是幾年的？他們斬釘截鐵的告訴我十五年或三十八年等等，再問他們是如何這麼肯定是多少年的？他們告訴我他們喝的普洱茶太多了，誤差不會超過一年甚至半年。這就使我很迷惑了，普洱茶在製造過程中就有很多影響茶葉品質的地方，如渥堆程度的輕重及溫度的控制，再來就是存放的條件等。這麼多影響到普洱茶口感的變數，是如何分析，然後斷定年代的呢？除非從包裝、形狀、茶青原料及加工方式來判斷，但這也只能說這個茶應該有幾年以上，而且斷出年代以後並不能保證茶的品質。所以喜歡普洱茶的朋友應該多用心去體會，多聽、多看、多品嚐、多感受，這樣才能把普洱茶的美，感受在內心及喝的健康。
